| “Garçom,
posso trocar como acompanhamento o purê de batatas por arroz
à grega?”. Uma pergunta simples na mesa, uma maratona na cozinha.
Ainda mais se o arroz à grega não fizer parte do cardápio da
casa. Quando entrei para esse universo da gastronomia descobri
que eu era um cliente chato. Chato não, altamente exigente.
Quero dizer, muito, mas muito chato. Cozinha não é para qualquer
um. Aquelas cozinhas perfeitas de filme não existem. Várias
faculdades estão colocando profissionais chefs no mercado, mas
são poucos os que agüentam o que vem depois da placa: “Bem-vindos
à nossa Cozinha”. O mundo da fantasia que existe no Salão –
local onde ficam as mesas para atender os clientes – é muito
diferente do calor infernal da Cozinha, o coração de qualquer
restaurante. Lá não existe corrida contra o relógio porque,
se vacilar, a Brigada – profissionais |
da área - fritou até o relógio. Para muitos é o próprio inferno.
Calor em torno de 50º dependendo do dia - são 14 bocas de fogão
industrial ligadas, mais o forno e o banho-maria; barulho, muito
barulho – exaustor principal e secundários; o azeite nas frigideiras;
a batedeira fazendo maionese; o liquidi-ficador triturando pão
para farinha de rosca; os timers dos microondas (bip bip bip
bip); o barulhinho do arroz queimando (tchiiiiiiiiiiiii); os
pratos na lavagem; as panelas sendo arranhadas por Bombril (chi
chi chi chi); o garçom chegando do Salão com louça suja:”- Pia,
pia, pratos sujos na bancada”; os gritos do chef – chef de cozinha
grita, e muito: “ - Pô, velho, se tu não sabe a diferença entre
o espinafre e o agrião por que tu pergunta se é para colocar
mais agrião no molho mas tá segurando o espinafre? Hein, ô Rata-toille?”;
a indignação de algum auxiliar de cozinha na hora que não deve
- auxiliar só entra em |
Rogério Lisbôa*
|
"Cozinhas perfeitas de filme não existem. Várias
faculdades colocando profissionais chefs no mercado,
mas são poucos os que agüentam”
|
parafuso
na hora errada; tudo isso faz parte desse universo de cozinha.
Maravilhoso, divertido, cansativo, assustador. Já vi muito auxiliar
de cozinha travar. Que nem em filme em câmera lenta. O cara
|
pára e fica te olhando com a boca entreaberta. O garçom cantando
pedidos, inúmeras comandas e o cara parado. “Presta atenção
Cozinha, mesa 5, filet mal passado, sem molho de mostarda e
spaghetti com camarão e rúcula mas querem antes como entrada
carpaccio; mesa 8, bruschetta sem queijo parmesão, o cliente
quer que coloque mus-sarela no lugar do par-mesão; mesa 12,
o cara é alérgico à galinha, então não usem nada de caldo de
galinha no risoto dele. Ok Cozinha, copiado? Tô voltando pro
Salão.” E o auxiliar ali. Assustado. Estático, imóvel. Paradão.
Olha para ti e para o garçom e não sabe pra que lado vai. Do
nada dá uma sacudida na cabeça, como se tivesse tomado um choque
e começa a correr. A gente nunca sabe se ele vai correr para
o lado certo, mas pelo menos é uma reação do carinha. Acho que
é essa loucura que faz com que muitos iniciantes que fazem teste
na cozinha no outro |
dia nem aparecem para trabalhar e de tão assustados desligam
o celular e mudam de Estado. De país. De planeta. Valsa no Salão,
rock’n’roll na Cozinha, para você, caro amigo, poder entender
um pouco da diferença. Cozinha, seja de boteco ou de restaurante
de Guia Michelin – o mais importante guia de restaurantes do
mundo, onde o estabelecimento pode alcançar no máximo três estrelas
e existe gente que já tirou a própria vida quando perdeu uma
estrela – é sempre cozinha. Podem não ser iguais nos ingredientes,
mas são iguais no stress. Por isso preste muita atenção quando
estiver degustando a sua próxima refeição em um restaurante
que você goste. Alguém ralou muito para ela chegar à mesa. E
desculpe o trocadilho, não foi só o queijo parmesão..
*
Rogério Lisbôa, jornalista
e consultor gastronômico
|
